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兰州的炸酱面与北京的炸酱面有什么不同
1个回答
北京的炸酱面 用的是肉丁 有肥有瘦 黄酱甜面酱拿水邂开 也有不用水的高级货 干炸 这里就不说了 这北京的炸酱面属于往死了炸 火要随着锅里酱的位置调小火 免得一圈锅边糊了发苦 最后小火炸到没有水分了 只剩酱和肉 再撒把葱白就完成了 期间要一直翻搅 免得糊底儿 面的话一般都是手擀面 面粗 够硬 嚼着忒爽 着实也填肚子 抗饿 北京的炸酱面菜码比较丰富 最少不了的就是 心里美-花心儿大萝北 这酱炸好了齁咸 来那么一小坨酱 就能让整个碗里连面带菜码全都有了滋味 也是按喜好来点香醋 近些年也有调上点辣油的了 吃面的时候 呼呼吸一嘴面 嚼两口 再咬口蒜 这才能吃出滋味 讲究的再弄点小菜 芥末墩儿什么的 夏天吃大家都喜欢过水 一遍的 两遍的 贪冷的还要过个三遍
扩展问答
1．把肉切成黄豆粒大小的丁。
2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。
4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。
做法：原料：面条250克，猪肉丁150克，黄酱40克，葱末、黄酒、麻油、猪油、白糖、酱油、味精各适量。
1.炒锅烧热，油烧至八成热，放葱末，炸出香味，再放入猪肉丁煸炒片刻，加黄酱、黄酒煸炒，炒至猪肉熟，待肉与酱分离时，加白糖、清汤少许，再续炒片刻，加味精，淋上麻油即成；
2.用开水锅下面条，面条熟后盛入大汤碗内，加炸酱即可。
北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜 ，谓之“全面码儿”。 初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒
用料
豆角，五花肉，葱，花生油，海天牌黄豆酱，味达美酱油
做法
1.嫩紫豇豆300克。
2.把紫豇豆切小粒。
3.猪五花肉切黄豆大小的粒。
4.把紫豇豆先用开水煮半熟。
5.锅烧热加入花生油。
6.下入肉粒进行煸炒。
7.把肉粒煸炒出油至干香。
8.加入葱花。
9.把葱花煸炒出香味。
10.再加入黄豆酱进行煸炒。
11.煸炒出香味后加入酱油。
12.放入烫好的豆角进行翻炒。
13.在锅里稍微焖一下使豆角熟烂即可！
14.出锅装碗待用
15.加入下好的面条拌一下既可以食用了！
豆角炸酱面的做法二
主料
精猪肉适量，长豆角适量，葱1-2根，黄瓜2根，面条适量
辅料
油适量，姜少量，花椒少量
步骤
1.将精瘦肉切丁预备着。
2.葱切断儿。
3.豆角切成丁状。
4.黄瓜切丝。
5.姜切碎末状。
6.油预热放入花椒炸黑后滤出。
7.放入姜和肉末翻炒，待肉末变色后加入长豆角，葱末，加入少许酱油翻炒
第一、面条本身
炸酱面讲究筋力，所以通常选择高筋粉，不同地区和面的方法还不一样，比如老北京炸酱面和面时就是冷水面，也有在里面放少许盐增加筋力的习惯。重庆的炸酱面喜欢在和面时放一点点碱，目的也是为了增加筋。贵州的肠旺面用全鸡蛋和面，不放水，那面条才叫Q弹。
第二、臊子
各地的炸酱风格不同，老北京的炸酱面讲究肉成豌豆大小，不宜切的过小，炒的时候重用葱和甜面酱。四川的炸酱面肉末要略细一点，炒到干香时放姜葱，然后放料酒和酱油，甜面酱用量小，再加汤熬制。也有不放汤炒干臊的习惯。
第三、碗底
各地的炸酱面风格不同，有的直接用酱调味，不用调碗底。四川和重庆讲究碗底，放酱油、红油、花椒粉调制，麻辣鲜香别有特色。
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