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豆芽炒粉条怎么做香辣鲜香
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首先,把纯土豆粉放入凉水中浸泡两个小时左右,尽量不要用开水或温水泡发并剪短,主要是口感不好。
其次备料,少许里脊丝,葱姜蒜茉,树椒切丁去籽,胡萝卜切丝,木耳泡发好切丝,豆芽掐去尾须并高油温闯炸(注意油溢出,烫伤)沥净油备用。
最后菜品加工,起锅烧热加少许料油【花椒、大料、桂皮、香叶、大葱、老姜、香菜根等炸制的一种复合味的调料油】炒制肉丝变色,树椒丁炒酥,加入葱姜蒜茉炒香,随即下入辣酱【郫县豆瓣酱、辣妹子、桂林辣酱、老干妈豆豉酱、芝麻酱等熬制的复合味辣酱】,少许耗油,白糖少许,泡发好的土豆粉,葫芦卜丝,闯炸的豆芽菜,木耳丝翻炒均匀出勺即成香辣可口,浓香下饭的香辣豆芽炒粉了。不用加鸡精或味精,也不用加食盐。辣酱基本完成80%的咸淡了,在加少许耗油,足矣满足咸淡鲜香辣了。
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二、颜色:纯红薯粉条颜色会有多样,因为所用红薯淀粉的质量不一样,有些会暗一点。有淀粉处理的好的又会白一点,但红薯粉条色泽整体上讲是比较暗的,红薯透亮,特别是煮后更亮,有劲道。很多的经验告诉我,纯的红薯做的粉条是比较发黄的,而且发青,这样的颜色的粉条都是真的,而且还有一种是很白的透明的也是红薯粉条。
三、纯红薯粉条很耐煮,别且还有一个和假粉条很大的区别:纯红薯粉条越泡越多。意思就是你刚泡的时候是半碗,如果泡几个小时以后就会变得更多一些,这样的就是红薯做的粉条,大家可以用这样的方法来分辨哦。
四、味道:纯红薯粉条干嚼的时候有一股红薯的甜味,假的当然是没有了,要有也是一股烂塑料味 。煮好了以后口感是爽滑的,而且很有嚼劲的哦,这样的是我们说的有劲道的粉条,是红薯做的。
2、 纯红薯粉条越干越脆,水分很低,碎粉多,假红薯粉条有较好的韧性,碎粉较少。
3、 纯红薯粉条耐煮,不易断,一般要用开水才能泡开,泡开后滑滑的,有弹性,假红薯粉条用冷水就能泡开,硬硬的,无弹性。
4、 由于红薯淀粉糊化温度为76度,热黏度高,加工难度大,难整齐,加工成本高,纯红薯粉条价格高;而其他淀粉粉糊化温度都低于70度,热黏度较低,加工难度小,易整齐,加工成本低,加上其他淀粉成本低,所以假红薯粉条价格低。
5、 红薯淀粉吸水性最强,吸水膨胀最大。所以煮熟的纯红薯粉条放一段时间,很容易把碗中乘余的水吸干;而其
泡粉条最好用温水。手放进水里稍微有些烫,温度大概在40℃—50℃左右即可。一般来说,用温水泡20分钟左右,粉条就泡好了。
粉条质地坚硬,光用凉水,就算泡上一天也很难泡开。没有完全泡开的粉条,不但吃起来硬邦邦的口感不好,而且放进锅里会严重吸汤。不仅把菜里的汤汁都吸掉了,还会造成糊锅的麻烦。此外,也不能用热水。许多人想快点把粉条泡开,就干脆直接用沸水泡。这样一来,粉条内部还没来得及吸收水分,而外层已经变烂变粉了,如果再做菜,就容易烂成糊状。
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