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碧螺春产区及制作特点
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碧螺春茶叶名列中国十大名茶之一,当今茶业界,“碧螺春”茶叶有“洞庭(山)碧螺春”、“苏州碧螺春”、“江苏碧螺春”、“浙江碧螺春”、“四川碧螺春”、“江西碧螺春”,等等。而闻名于世的“碧螺春”乃出于“洞庭山”,此山以外的茶则都是“冠名碧螺春”。洞庭(山)碧螺春茶以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名于世,被誉为“茶中仙子”,跻身中国十大名茶行列。为保护国家原产地名产,2002年12月,国家质监总局批准吴中区东山、西山为洞庭(山)碧螺春茶原产保护地域。
“上有天堂,下有苏杭”,洞庭山素有“天堂中的天堂,花园中的花园”的美称:人才辈出,有“宰相故里,院士之乡”的美称,历史上声名显赫的“洞庭商帮”也出于此;洞庭山人民千年的辛勤劳作,造就了洞庭山“渔米之乡”、“花果山”的美誉。这里的“天时、地理、人和”,是全国环境优美乡镇,是一座和谐的幸福茶城,中国历史名茶“碧螺春”诞生于此的必然。
康熙御茶碧螺春,亦称“碧萝春”,原名“吓煞人香”,俗称“佛动心”。碧螺春,自有此雅名起,已有三百多年的历史。此前,东山碧螺春俗呼“吓煞人香”;西山碧螺春的前身为“水月茶”,亦为洞庭历史名茶,宋时便已列为贡茶。据记载,康熙皇帝给东山的“吓煞人香”御赐雅名“碧螺春”后,加上洞庭商帮的东山人善于经营,碧螺春很快就名扬四海,从此洞庭山的茶有了统一的名字“洞庭(山)碧螺春”。
洞庭碧螺春茶的内质特征通常形容为“一嫩三鲜”。“一嫩”是芽叶特别细嫩,每500克碧螺春茶含嫩芽5万~6万个以上,芽大叶小,芽叶尚未展开。“三鲜”是指色鲜艳、香鲜浓、味鲜醇。碧螺春泡成茶后,色绿明亮,有花果香味。
碧螺春采摘有三大特点:一是摘得早,二是采得嫩,三是拣得净。每年春分前后开采,谷雨前后结束,以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。通常采芽叶初展,芽长1.6~2.0厘米的原料,叶形卷如雀舌,称之为“雀舌”,炒制500克高级碧螺春约需采6.8~7.4万颗芽头,历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头,可见茶叶之幼嫩,采摘功夫之深非同一般。细嫩的芽叶,含有丰富的和茶多酚。优越的环境条件,加之优质的鲜叶原料,为碧螺春品质的形成提供了物质基础。
采回的芽叶必须及时进行精心拣剔,剔去鱼叶和不符标准的芽叶,保持芽叶匀整一致。通常拣剔一公斤芽叶,需费工2~4小时。其实,芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程,可促使内含物轻度氧化,有利于品质的形成。一般5~9时采,9~15时拣剔15时~晚上炒制,做到当天采摘,当天炒制,不炒隔夜茶。
杀青
在平锅内或斜锅内进行,当锅温190~200°C时,投叶500克左右,以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶,历时3~5分钟。
揉捻
锅温70~75°C,采用抖、炒、揉三种手法交替进行,边抖,边炒,边揉,随着茶叶水分的减少,条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条,太紧茶叶溢出,易在锅面上结“锅巴”,产生烟焦味,使茶叶色泽发黑,茶条断碎,茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干,时间约10分钟左右,继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12~15分钟左右。
搓团显毫
是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50~60°C,边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团,不时抖散,反复多次,搓至条形卷曲,茸毫显露,达八成干左右时,进入烘干过程。历时13~15分钟。
烘干
采用轻揉、轻炒手法,达到固定形状,继续显毫,蒸发水分的目的。当九成干左右时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上,连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30~40°C,足干叶含水量7%左右,历时6~8分钟。全程约为40分钟左右。
炒制特点
手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成。主要工序为:杀青、揉捻、搓团显毫、烘干。
扩展问答
特一级:条索纤细,卷曲成螺,满身批毫,银绿隐翠,色泽鲜润,香气嫩香清幽,滋味甘醇鲜爽,汤色嫩绿清澈明亮,叶底嫩匀多芽,在鲜叶挑拣上从碧螺春茶一芽一叶(俗称一棋一xxx芽似xxx叶如旗)炒制,改为单芽。
特二级:条索纤细,卷曲成螺,茸毛披覆,银绿隐翠,清香文雅,浓郁甘醇,鲜爽生津,回味绵长。叶底嫩匀多芽.特二级茶是碧螺春中的上品。
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