炸鱼需要讲究什么

土豆淀粉或者玉米淀粉。
勾芡对淀粉的核心要求是增稠性能。一般来说，支链淀粉占比高的淀粉，增稠性能就会更好。只需要比较少的淀粉加入量，就可以获得良好的增稠效果。比如，一般厨房中用于勾芡的“太白粉”，也就是土豆淀粉，它的增稠效率高，勾出的芡外观好、口感好，缺点是如果一顿没吃完，在保存中会容易变稀。
也有一些厨师用玉米淀粉，玉米淀粉的支链淀粉含量比土豆淀粉低一些，优点是形成的芡比土豆粉的稳定，不容易变稀，但增稠效果不如土豆淀粉好。
淀粉又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60°C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差

当然是不可以的，面粉和芡粉是两种不同的东西，面粉不能达到芡粉的效果。
芡粉乃烹调时勾芡用的淀粉，又直接叫淀粉。芡粉主要有马铃薯粉、绿豆淀粉、麦类淀粉、菱角粉、藕粉等。
勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是：旺火速成。用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异！

其实玉米淀粉跟玉米粉没有本质的区别，不过就是制作程序上面会有所不一样。玉米粉是直接把玉米经过研磨而得来的，但是玉米淀粉则要通过一些复杂的制作工序，将蛋白质分离过后才能得到。尽管如此，玉米淀粉跟玉米粉中也会含有一定的蛋白质。
此外，玉米淀粉跟玉米粉的营养价值也是非常的丰富。玉米性平、味甘淡，一般人皆可放心食用，健脾开胃，降胆固醇，健脑的功效。玉米中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸的含量高达60%以上，它和玉米胚芽中的维生素E协同作用，可降低血液胆固醇浓度并防止其沉积于血管壁。因此，玉米对动脉粥样硬化、高脂血症等都有一定的预防和治疗作用。维生素E还可促进人体细胞分裂，延缓衰老。

玉米淀粉就是通过一定的工序制作而成的，它的主要成分是淀粉。而其它的食材也有一些是含有比较丰富的淀粉的，例如绿豆、马铃薯、小麦、甘薯、木薯等。由此可以看出，其实玉米淀粉是可以用其它淀粉来代替的。不过，玉米淀粉在市场上会比较常见，因为在售的食用淀粉中，玉米淀粉是供应量最大的。而其他的淀粉可能就比较难可以买得到了。
相对土豆淀粉来说，玉米淀粉的性能可能就没有那么好，不过土豆淀粉比较少，因此有需要的朋友们可以根据自己的需求，进行取舍。