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炒糖色应该选择哪种油:
1个回答
加热时能产生气泡的油大多因为是生油,如生豆油,如果将其加工成熟油之后也不是不可以用来炒糖色。
其实最适合用来炒糖色的还是色拉油,一方面是因为它颜色清彻,加热后也不会产生气泡,完全符合炒糖色的要求,另一方面也因为它的成本比较低廉,经济实惠。
炒糖色时油的用量不能大,只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多,或者略少。以我多年的工作经验来看,正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
其实水的用量多少并不是太重要,如果水加得少就可以少熬一会儿,加得多就多熬一会儿,可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远,大约糖、水1:1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。
炒糖色时会用到的糖不止是一种,常见的有绵白糖、白砂糖、冰糖。炒糖时的糖、水、油比例是一定的,不受糖的品种的影响。
扩展问答
色拉油可用于生吃,因特别适用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。色拉油呈淡黄色,澄清、透明、无气味、口感好,用于烹调时不起沫、烟少,能保持菜肴的本色本味,在0℃条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外),除作为烹调、煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油,还可以作为人造奶油、起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。
色拉油一般是以大豆、菜籽、葵花籽和米糠精加工而成。色泽浅黄,透明无味。很适宜老人孩子食用。
大豆油是以大豆为原料榨取或者浸出得到的食用油。大豆油的色泽较深,有特殊的豆腥味;热稳定性较差,加热时会产生较多的泡沫。
慢慢地色拉油完全替代了纯大豆油,如今很难买到纯大豆油了,超市里面也有桶装大豆油,浅黄色,比纯大豆油颜色浅、比色拉油深。菜籽油浅黄色,有“清气味”质量好的没有这种味道,菜籽油没有大豆油香,而炸辣椒油最好的方法就是三合油,三合油炸出来的辣椒油那才叫个香。桶装大豆油+菜籽油+香油题主所问是;色拉油和菜籽油炸辣椒油那个好
综上所说;我的答案就是,色拉油炸辣椒油会更香更好些,菜籽油的清气味会影响到辣椒油的香度 ,另一方面菜籽油遇冷会凝结成白色脑状,影响辣椒油的香度,而且会让辣椒片回软影响效果。
我的建议;色拉油
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