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酱肘子上糖色用的什么酱
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⒉上糖色。酱肘子的外观,体现在一个“酱”字,颜色酱红才是正品。这个酱色需要专门的“上”,单靠焖煮是出不来的。最简单的办法,把紧好水的肘子,擦干水份,均匀抹一层甜酒酿,入油锅炸至外皮发皱,深酱色自然有了。另一个办法就是红烧肉上色工序一样,炒糖色上到肘子。
⒊火候要足。这道工序,有些像卤煮,但是不要香料,只给葱姜盐生抽料酒,为的是突出肘子的原味肉香。锅里水量要完全淹住肘子,姜拍开,香葱绾把,生抽料酒盐各适量加入,放进肘子,大火烧开转小火一个小时即可。
追求肘子的“烂烀”口感,两种方法:①持续小火一个半小时,关火捞出整理装盘;②小火一个小时,关火待汤自然冷却后捞出,整理装盘。这时的肘子,不需要任何外加调味料,要的就是原味,最是鲜香。
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