山药的贮藏保鲜技术

山药，又名薯蓣、薯药，是热带块茎作物，主要产区在加勒比海地区与亚洲东南部。我国自古就有栽培，而且分布较广，尤以河南省产的山药最出名。目前江苏、浙江和上海都有种植。山药产量高，耐贮藏、运输，是出口的主要农产品之一。肥大的块根作为食用部分，营养极为丰富，含碳水化合物10％～30％，蛋白质2％～4％；干制入药为大众化的滋补强壮剂，对虚弱、慢性肠炎、糖尿病治疗有辅助疗效。除供烹调和用作滋补品外，还可代替粮食或制取淀粉。
（1）贮藏特性及品种
①贮藏特性 山药和马铃薯一样，在其生命周期中有—段休眠期，并在贮藏期内通过春化阶段。在休眠期时较易贮藏，适应温度、湿度变化范围较宽。贮藏一个时期后，山药结束了休眠期，原来在生理上起抑制作用的物质，转化为生长刺激剂，促使块根的表皮长出须根，生理活动大为增强，在这种情况下，保管不好就容易引起块根腐烂变质。因此，延长山药的休眠期，可以增强贮藏效果。实验证明，山药对贮藏室温度要求不高，适应性较强，温差幅度一般在l0～25℃之间都能贮藏。但是相对湿度在75％～85％之间较为适宜，这是因为山药性喜干燥，怕潮湿。
②山药主要栽培品种 山药依其肉质根的形状而分为长根种、扁根种和块根种三个类型。在贮藏中一般以长根种为主。主要品种有紫皮山药、白山药和麻山药等。紫皮山药和白山药属长根种，耐寒力较强，要求深厚的土层，10月开始可以陆续采收上市。麻山药属块根种，九十月份开始成熟，可以采收。山药虽属耐贮藏的品种，但是由于栽培技术、品种、土质的不同，产品的耐藏性也有所区别。一般以紫皮山药和白山药作为贮藏品种较为理想。
（2）适宜的贮藏条件 用于贮藏的山药应粗壮、完整、带头尾，表皮不带泥，不带根须，无铲伤、疤痕、虫害，未受热和未受霜冻。进仓前要经过摊晾、阴干，并进行愈伤。采收后的山药放在29～32℃，90％～95％的相对湿度中愈伤4～8天，愈伤可以使表皮的损伤木栓化，减少失重和贮藏中的腐烂。愈伤可在控制室内进行，热带地区可在室外进行。经愈伤的山药，适宜贮藏于温度16℃，相对湿度70％～80％及适当的通风环境中，可以贮藏6～7个月。
山药是冷敏作物，国外报道在12℃或低于12℃时会受损伤。在5℃或7℃下5周，在3℃下3周和2℃下5天，就可以观察到低温伤害。受冻症状为组织变色，似水浸状软化，并逐渐腐烂。
（3）贮藏方法
①埋藏法 在仓库水泥地坪上，用砖砌起高1米左右的埋藏坑，先在坑底铺上厚约10厘米经过日晒消毒的干细沙或干黄沙，然后将经挑选、摊晾透的山药按次序平放在泥（沙）上，一层山药一层泥（沙），向上堆至坑口10厘米左右，再用干细沙或黄沙密封。埋藏后不需多次搬动检查，一般隔一个月左右抽样检查一次。倒动检查时，要轻拿轻放，不要擦伤块根的表皮，发现病变应及时剔除，以防蔓延。如发现泥（沙）含水量过大，可提前倒动。
另外，也可在箩筐、板条箱等容器内埋藏山药。方法是先用消过毒的纸垫在箱底部和四周，然后沿水平方向一层山药一层泥沙，堆至离箱口7～10厘米处，用泥沙封口即可。
②沟藏法 挖1～2米深，1米左右宽的沟。在地上部枯死后、土壤冻结前收挖山药，随挖随入沟，一层山药一层湿土排放整齐，码高不超过80厘米，顶部盖一层湿细土。随气温下降，逐渐加盖土，以冻土层距山药顶部5厘米为宜。此法可贮藏到翌年3～4月。
③筐藏法 用经过日晒消毒的稻草或麦秆铺垫在消毒过的筐或箱底和四周，然后将选好的山药逐层堆至8分满，上面用麦秆覆盖至筐或箱口，再采用骑马式堆放在库房内。高度一般以三只柳条筐或四只板条箱为宜。为防止地面潮气对块根的影响，堆码时，可在筐或箱底下垫上砖头或木板，使与地面之间留有10厘米左右的距离。
另外，山药也可以装箱后，放进冷风库贮藏，温湿度同上。
（4）注意事项及病害预防措施 山药含淀粉质较多，在贮藏过程中最容易发生的是湿腐病。原因一是贮藏环境条件不适宜，湿度超过85％，病菌大量繁殖并侵染块根；另一原因是选质不严，混进有刀伤、裂痕、断损、虫蛀、带病的山药，贮藏后为霉菌侵染，发病时，山药的两端开始发红，流出胶状黏液，继而长出白色细毛，这是霉菌的菌落。以后白色又变黄，最终引起块根的败坏变质，引起腐烂。

防治的方法，主要是加强进库前的验质和对贮藏场所、容器的消毒，以及对贮藏室内湿度的调节。此外，用消石灰封在块根伤口处，对抑制伤口的扩大和防止病菌侵入有一定的效果。