料酒不能和什么一起吃

发布时间:2020-03-20 08:08:29

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安静的星空下
料酒作为烹饪用酒,常用于肉类、海鲜类的烹饪,能去腥膻味和油腻感。但很多人把料酒当成万能调料,破坏了很多食材本身的好味道。
要知道料酒的用法,先得了解它是如何“调味”的。料酒有两大作用,一是其中含有酒类成分,酒精浓度比较低,一般在15%左右。酒中的乙醇具有挥发性,能使肉中带有腥膻味的蛋白质和胺类挥发掉;二是因为其中的黄酒中含有较多的糖分和氨基酸,能够起到增香提味的作用。
料酒在烹饪肉、鱼、虾、蟹等荤菜时发挥着举足轻重的作用,适于加热时间较长,温度较低的清蒸鱼和烹煮肉类等菜肴。这些菜肴先加酒再经加热后可与溶解后的脂肪产生酸化反应,使菜肴溢出浓香气。

但其使用有两个禁忌,炒菜时不能用,会让蔬菜变味;拌肉馅、汆丸子,或用淀粉、鸡蛋上浆挂糊时也不能加料酒,会破坏食材本身的香味。
1、烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水汽,这种用法是正确的。
2、上浆挂糊时,也要用酒。但用酒不能多,否则就挥发不尽。
3、用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有荤料,一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒,结果清淡的口味反被酒味所破坏,这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。
4、有的菜肴要强调酒味,例如葡汁鸡翅,选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥,随后加进红葡萄酒,着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点,既然这样,酒在出锅前放,减少挥发就变成合理了。

5、用酒来糟醉食品,往往不加热,这样酒味就更浓郁。
炖鸡汤,作为炖品中最多见的家常菜,尽管调料要多才有滋味,但是牢记不要放料酒,否则你将喝不到鸡汤该有的滋味。
牛肉酿,这道是北方一道多见的家常菜,先用牛肉和各种配料煮熟,然后配以酿做成。
炒青菜,不要放料酒,料酒最大的效果是去腥味的,炒青菜假如放料酒会使其变黄,真的难以下咽了。
以我自己经验,腌制处理鱼类、煎、炒肉丝用料酒。红烧肉或鸡、干锅鸭、炖煮牛肉、羊肉、驴肉最好用点白酒,做出来的菜比用料酒香味浓郁些。

扩展问答

以下这些牌子的料酒质量都很好,是料酒的十大品牌:1.古越龙山料酒(十大料酒品牌,古越龙山);2.海天料酒(十大料酒品牌,海天);3.加加料酒(十大料酒品牌,加加);4.老恒和料酒(十大料酒品牌,老恒和);5.老才臣料酒(十大料酒品牌,老才臣);6.水塔料酒(十大料酒品牌,水塔);7.恒顺料酒(十大料酒品牌,恒顺);8.王致和料酒(十大料酒品牌,王致和);9.鲁花料酒(十大料酒品牌,鲁花);10.千禾料酒(十大料酒品牌,千禾)。
  京酱肉丝
  1、准备的食材有甜面酱、白糖、瘦肉、葱白、鸡蛋、生粉、料酒。
  2、先将从超级食材买回的新鲜的瘦肉放在水龙头的流水下,反复冲洗上面的血水。再放在菜板之上,用刀切成细条状。
  3、在一个小碗中加入几颗鸡蛋,用蛋清分离器取出蛋黄。用搅拌器将蛋清搅拌均匀,摆在一旁待用。
  4、往肉丝中逐一加入些许的蛋清、生粉、食盐、料酒进行均匀地搅拌,放在一边腌制一会,使肉丝充分入味。
 5、新鲜的葱白放在清水中,清洗干净后用刀切成细丝。把葱白丝摆在盘子里,作为装饰摆盘。
  6、在一个小碗中逐一倒入适量的甜面酱和白糖、少许的香油,用筷子进行混合搅匀。将开水倒入蒸锅中,把装有酱汁的碗放入锅中,蒸上十五分钟上下。甜面酱加些香油,放在锅上蒸,这样可以把甜面酱的香味进一步激发出来。
  7、将些许的食油倒入炒锅里,锅里的油大火加热冒泡后。把肉丝快速下入油锅中,迅速地进行煸炒,炒至肉丝开始变色便可盛出备用
  料酒虽然是家庭经常会用到的调味料,但多数人对料酒是什么酒并没有清楚的认识。其实凡是专门用于烹调的酒都可以称为料酒,它是烹调专用酒的统称,其中最常见且使用最为广泛的就是经过加工专门用于烹调的黄酒。
啤酒、白酒、葡萄酒、威士忌和饮用型黄酒等虽然有时也用于烹调,但它们的主要作用还是供人们饮用,并不是专门用于调味,所以这些酒并不能被为料酒。
料酒虽然是用黄酒加工而成的,而且饮用型黄酒也经常被用于烹调,但饮用型黄酒和料酒还是有区别的。细心的朋友可能会发现,在烹调同一道菜肴时,分别使用饮用型黄酒和料酒做出的菜肴味道绝对是不同的,用料酒制作的菜肴会更胜一筹。
因为黄酒的主要作用是供人们饮用,而料酒是用30%~50%的黄酒做原料,再加入一些香料和调味料调配而成的,通常只专门用于烹调而不适合饮用。
另外,料酒还有一个比较显著的特点,那就是它们的酒精浓度一般为10%~15%度,这种酒精浓度更适合应用于烹调。
最后再总结一下料酒是什么酒吧,其实料酒就是酒精浓度在10%~15%度,且专门用于烹调的非饮用型酒类,目前使用最多最常见的就是烹调专用的黄酒,有时也被人们称为“烹饪黄

  料酒能够去腥解腻。还可以增加食物的香味。另外,它还能和糖相结合形成一种诱人的香气。所以说,用了料酒,做的菜就更香了。再比如,用料酒腌渍鸡、鱼,它能够迅速渗透到鸡、鱼的内部,可以延长保鲜时间,有利于咸、甜各种味道充分渗入菜肴中。最让人不可思议的是,做绿叶蔬菜时,加少量料酒,还能很好地保持叶绿素呢。
  一、料酒
  1、料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种,它是用黄酒做原料,另外再加入一些香料和调味料做成的,是一种调味酒。
  2、料酒的主要原料黄酒是用糯米或小米酿造而成的,因此其中的谷物成分很丰富,富含氨基酸。主要功能在于去腥、增鲜,适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调,制作蔬菜时则没有必要放入料酒。
  3、料酒可以增加食物的香味,去腥解腻,同时,它还富含多种人体必需的营养成分,甚至还可以保持叶绿素。料酒含有黄酒必备的8种氨基酸,这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的,需要从饮食里面来提供。它们在被加热时,可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质,改善睡眠,有助于人体脂肪酸的合成,对

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