1、鸭子选材不同。 北方,尤其以北京为最,喜欢选择脂肪丰厚的“鸭苗”,用填灌的方式培育鸭子,这也就是“填鸭”一词的由来。约3公斤重时鸭子肉质最为鲜嫩、鸭皮毛孔细小,烤出来的皮才脆嫩。因此北方烤鸭最美味的是鸭胸上的脆皮,要最先食用。 而南方的烧鸭喜欢选用生长期26至28天大的幼鸭,因为鸭龄小,鸭胸还未完整发育,最美味的反而是脊椎两侧连接鸭腿的部位,味道最足。 2、选用木料不同。 ... 查看全文
透骨粉,食品添加剂,主要成分:鸭肉提取物、酵母提取物、食用盐、味精、I+G、热反应鸭肉粉等。主要食用功效 :色泽鲜亮,留香持久。广泛用于烤鸭,板鸭,咸水鸭制作及汤类调配及制作风味小食品等。储藏方法:置于阴凉避光处,启封后未使用完请密封低温保存。 增香粉,食品添加剂,主要成分:食用盐,白砂糖,葡萄糖,肉类提取物,氨基酸,谷氨酸钠,核苷酸二钠,酵母。主要食用功效 :香气柔和持... 查看全文
人们喜欢吃港式烧鸭,当然是被它的味道所吸引。如果味道不香的烧鸭,还有人愿意吃吗?因此在制作工艺上,很多烧腊餐店的老板们,也需要极力提高自己的制作水平,才能让自己做出来的烧鸭更加浓香,吸引到更多的饮食顾客进店消费。就有不少人研究烧鸭香味的来源,同时也关心港式烧鸭酱料怎样才香呢? 烧鸭香味的来源就是它的酱料。一个烧鸭的香味,首先来自于腌制酱料的入味,其次是它的烧制火候。烧... 查看全文
我们应该根据自己做的菜肴,而选择不同的十三香,为什么没有说各种搭配用途呢,因为必须根据以下原则进行搭配,并不固定: (1)小茴香气味浓厚,用于素菜和豆制品最好。 (2)木香择用于汤菜,使汤鲜美清香。 (3)白芷、八角、豆蔻用来烹调牛羊肉,可以去膻增香。 (4)肉桂、花椒、陈皮、干姜粉用来熏肉,可以增香解腻。 (5)而肉豆蔻、丁香用于熏鸡、鸭,也能增添风味。 (6)鱼用三奈和生姜,... 查看全文
首先是选料,不宜过于肥大,也不宜瘦得像根柴;过肥的鸭鹅吃起来会油腻,而过瘦则皮容易干柴不脆; 除此之外,做烧鸭放什么烧才能脆皮呢?可以加适度的调料让皮在烧制过程中膨胀松厚,譬如说食粉,醋,酒,甚至脆皮素,总之这些东东无非就是促进皮在烧制过程中涨得满满厚厚的; 最后,火候是关键,需要掌握烧鸭烧鹅皮在烧制过程中会起到怎样的反应过程,预热失油的同时会膨胀,出炉预冷会收缩,同时... 查看全文
从大体上而言,烧鸭皮水中醋越浓,烧鸭制作过程处理中就更易风干、也更容易烧焦表皮。醋的浓度如果太淡了反而不容易风干,近乎加水的皮水配方,烧鸭的脆皮度也会受影响,且做出来的烧鸭也会骚味很重。 市场上的醋也有很多种,有低度醋,也有高度醋,比方说醋王、醋精、醋酸等,它们在醋的浓度上都是有一定的差别的。广东烧鸭配方,醋的浓度,它指的是酸的浓度,浓度越高,醋的挥发性越好一些。比如... 查看全文
宜良烧鸭在烘烤时,均以松毛结为燃料,待其燃到烟尽,适时翻转鸭身,涂抹蜂蜜水、猪油铺于表皮。如此这般,出炉的烧鸭,便会外脆里嫩,颊齿留香。 经常有北方人品尝完宜良烧鸭后会问,为何这里烧鸭受热能够的均匀,口感如此俱佳?这同北方烤鸭又有何不同? 答案就在于焖炉,也就是人们常说的“鸭灶”。这一“烤”一“烧”,虽一字之别,但其中却大有名头…… 宜良烧鸭采用土坯式焖炉。第一,焖炉所... 查看全文
广式脆皮烧鸭好吃,很多人喜欢它的皮脆醇香,同时也喜欢用脆皮烧鸭汁来捞饭吃特别的香。不少成功的烧腊餐店老板,就靠秘制的美味烧鸭汁就能收割一波波的回头客了。相信不少人很是好奇,烧鸭汁是怎样做得更鲜美捞饭吃更爽的呢?有些人吃饭在烧鸭店里吃饭都不用菜的,光靠鲜美的烧鸭汁,就能把一大碗的米饭赶下肚,嘴里也在说着“香、香、香”! 要做到脆皮烧鸭汁更鲜美捞饭吃更爽,是每个开餐店老板... 查看全文
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烧鸭相关问答:
烧鸭和烤鸭有什么区别?
1、鸭子选材不同。 北方,尤其以北京为最,喜欢选择脂肪丰厚的“鸭苗”,用填灌的方式培育鸭子,这也就是“填鸭”一词的由来。约3公斤重时鸭子肉质最为鲜嫩、鸭皮毛孔细小,烤出来的皮才脆嫩。因此北方烤鸭最美味的是鸭胸上的脆皮,要最先食用。 而南方的烧鸭喜欢选用生长期26至28天大的幼鸭,因为鸭龄小,鸭胸还未完整发育,最美味的反而是脊椎两侧连接鸭腿的部位,味道最足。 2、选用木料不同。 ... 查看全文
做烧鸭应不应该添加透骨粉和鸭香膏
透骨粉,食品添加剂,主要成分:鸭肉提取物、酵母提取物、食用盐、味精、I+G、热反应鸭肉粉等。主要食用功效 :色泽鲜亮,留香持久。广泛用于烤鸭,板鸭,咸水鸭制作及汤类调配及制作风味小食品等。储藏方法:置于阴凉避光处,启封后未使用完请密封低温保存。 增香粉,食品添加剂,主要成分:食用盐,白砂糖,葡萄糖,肉类提取物,氨基酸,谷氨酸钠,核苷酸二钠,酵母。主要食用功效 :香气柔和持... 查看全文
港式烧鸭添加葱蒜料头能增香吗
人们喜欢吃港式烧鸭,当然是被它的味道所吸引。如果味道不香的烧鸭,还有人愿意吃吗?因此在制作工艺上,很多烧腊餐店的老板们,也需要极力提高自己的制作水平,才能让自己做出来的烧鸭更加浓香,吸引到更多的饮食顾客进店消费。就有不少人研究烧鸭香味的来源,同时也关心港式烧鸭酱料怎样才香呢? 烧鸭香味的来源就是它的酱料。一个烧鸭的香味,首先来自于腌制酱料的入味,其次是它的烧制火候。烧... 查看全文
十三香烧鸭如何制作十三香配方
我们应该根据自己做的菜肴,而选择不同的十三香,为什么没有说各种搭配用途呢,因为必须根据以下原则进行搭配,并不固定: (1)小茴香气味浓厚,用于素菜和豆制品最好。 (2)木香择用于汤菜,使汤鲜美清香。 (3)白芷、八角、豆蔻用来烹调牛羊肉,可以去膻增香。 (4)肉桂、花椒、陈皮、干姜粉用来熏肉,可以增香解腻。 (5)而肉豆蔻、丁香用于熏鸡、鸭,也能增添风味。 (6)鱼用三奈和生姜,... 查看全文
烧鸭放什么烧才能脆皮效果好
首先是选料,不宜过于肥大,也不宜瘦得像根柴;过肥的鸭鹅吃起来会油腻,而过瘦则皮容易干柴不脆; 除此之外,做烧鸭放什么烧才能脆皮呢?可以加适度的调料让皮在烧制过程中膨胀松厚,譬如说食粉,醋,酒,甚至脆皮素,总之这些东东无非就是促进皮在烧制过程中涨得满满厚厚的; 最后,火候是关键,需要掌握烧鸭烧鹅皮在烧制过程中会起到怎样的反应过程,预热失油的同时会膨胀,出炉预冷会收缩,同时... 查看全文
广东烧鸭配方皮水中用什么醋
从大体上而言,烧鸭皮水中醋越浓,烧鸭制作过程处理中就更易风干、也更容易烧焦表皮。醋的浓度如果太淡了反而不容易风干,近乎加水的皮水配方,烧鸭的脆皮度也会受影响,且做出来的烧鸭也会骚味很重。 市场上的醋也有很多种,有低度醋,也有高度醋,比方说醋王、醋精、醋酸等,它们在醋的浓度上都是有一定的差别的。广东烧鸭配方,醋的浓度,它指的是酸的浓度,浓度越高,醋的挥发性越好一些。比如... 查看全文
宜良烧鸭味道怎么样
宜良烧鸭在烘烤时,均以松毛结为燃料,待其燃到烟尽,适时翻转鸭身,涂抹蜂蜜水、猪油铺于表皮。如此这般,出炉的烧鸭,便会外脆里嫩,颊齿留香。 经常有北方人品尝完宜良烧鸭后会问,为何这里烧鸭受热能够的均匀,口感如此俱佳?这同北方烤鸭又有何不同? 答案就在于焖炉,也就是人们常说的“鸭灶”。这一“烤”一“烧”,虽一字之别,但其中却大有名头…… 宜良烧鸭采用土坯式焖炉。第一,焖炉所... 查看全文
什么脆皮烧鸭汁更鲜美
广式脆皮烧鸭好吃,很多人喜欢它的皮脆醇香,同时也喜欢用脆皮烧鸭汁来捞饭吃特别的香。不少成功的烧腊餐店老板,就靠秘制的美味烧鸭汁就能收割一波波的回头客了。相信不少人很是好奇,烧鸭汁是怎样做得更鲜美捞饭吃更爽的呢?有些人吃饭在烧鸭店里吃饭都不用菜的,光靠鲜美的烧鸭汁,就能把一大碗的米饭赶下肚,嘴里也在说着“香、香、香”! 要做到脆皮烧鸭汁更鲜美捞饭吃更爽,是每个开餐店老板... 查看全文
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