十三香烧鸭如何制作十三香配方

1、鸭子选材不同。
北方，尤其以北京为最，喜欢选择脂肪丰厚的“鸭苗”，用填灌的方式培育鸭子，这也就是“填鸭”一词的由来。约3公斤重时鸭子肉质最为鲜嫩、鸭皮毛孔细小，烤出来的皮才脆嫩。因此北方烤鸭最美味的是鸭胸上的脆皮，要最先食用。
而南方的烧鸭喜欢选用生长期26至28天大的幼鸭，因为鸭龄小，鸭胸还未完整发育，最美味的反而是脊椎两侧连接鸭腿的部位，味道最足。
2、选用木料不同。
北方烤鸭讲究用果木。北京烤鸭多用果木，最常见的是梨树和苹果树烤，也有用枣树的。不同的木料，火苗不同，香味不同，烤出来的颜色和味觉区别很大。比如果木烤制出来有果香，而煤气烤出来的则只有肉味。
南方烧鸭在烤制过程中多用松枝和松果。且北方烤鸭一般皮肉要分离，烧鸭则不是。
3、调料不同。
北方烤鸭在烤制过程中是不加入调料的，而是在烤制完成后搭配甜面酱、葱段等食用。
南方烧鸭在烧制之初就要塞入绍兴酒、海鲜酱、芝麻酱、蚝油等腌料，经过川烫、淋醋水后才烘烤，烤制完成后多汁水，滋味足，可以再配柠檬搭配胡椒盐食用。
4、食用方式不同。
对北方烤鸭而言，鸭子烤好了，

透骨粉，食品添加剂，主要成分：鸭肉提取物、酵母提取物、食用盐、味精、I+G、热反应鸭肉粉等。主要食用功效 ：色泽鲜亮，留香持久。广泛用于烤鸭，板鸭，咸水鸭制作及汤类调配及制作风味小食品等。储藏方法：置于阴凉避光处，启封后未使用完请密封低温保存。
增香粉，食品添加剂，主要成分：食用盐，白砂糖，葡萄糖，肉类提取物，氨基酸，谷氨酸钠，核苷酸二钠，酵母。主要食用功效 ：香气柔和持久，适量添加能强化肉味原味，赋予食品浓厚滋味，使其味感更加醇厚。广泛用于各类肉制品、各式汤料、火锅底料，膨化油炸食品等。
通过上面的介绍相信大家都有一定的了解，那么两种添加剂到底对身体有没有害呢？那，如果是严格按照国家的相关条例生产，符合qs检验或者严格带有qs标志的，都是无害的。
世纪追求的是什么！健康！任何一样事物，只要打上了健康标签的销量都不会低。人们需要健康、长寿，吃的当然要吃绿色健康食品啦。所以烧鸭制作也一样，需要纯天然、无添加。
对于烧鸭制作来说加入透骨粉和鸭香膏并没有太大的好处，加入这两东西行外人会觉得很香，但行内人或者稍微了解的人来说这味道很恶心。再有别人在你的店里吃东西，如果知道你的烧鸭加了添

人们喜欢吃港式烧鸭，当然是被它的味道所吸引。如果味道不香的烧鸭，还有人愿意吃吗？因此在制作工艺上，很多烧腊餐店的老板们，也需要极力提高自己的制作水平，才能让自己做出来的烧鸭更加浓香，吸引到更多的饮食顾客进店消费。就有不少人研究烧鸭香味的来源，同时也关心港式烧鸭酱料怎样才香呢？
烧鸭香味的来源就是它的酱料。一个烧鸭的香味，首先来自于腌制酱料的入味，其次是它的烧制火候。烧鸭要做得特别的有香味，关键就是腌制酱料配方的香味，采用葱蒜料头和各种药材秘制而成的酱料，填到鸭肚里让它足够入味，再通过合适的火候烧制，出炉后烧鸭就是香喷喷的。
也有的店家为了烧鸭增香，制作时添加什么“烧鸭香膏”等化学色素物，可是这种港式烧鸭做法是不健康的，化学香精味道太浓了！聪明的餐馆老板都是采用传统天然的材料来做烧鸭腌料。比方说，葱蒜料头，在家里炒菜都常常用到的调味料，把它的添加到烧鸭的酱料内，就可以使到腌制的鸭子增加了香味，烧鸭的味道得以吸引顾客，这一点是毋庸置疑的。
港式烧鸭做法入不入味，香不香，就取决于腌制的酱料配方，葱蒜料头是众多平常家庭做菜的调味料，天然的葱蒜香味让烧鸭吃起来更添一

首先是选料，不宜过于肥大，也不宜瘦得像根柴；过肥的鸭鹅吃起来会油腻，而过瘦则皮容易干柴不脆；
除此之外，做烧鸭放什么烧才能脆皮呢？可以加适度的调料让皮在烧制过程中膨胀松厚，譬如说食粉，醋，酒，甚至脆皮素，总之这些东东无非就是促进皮在烧制过程中涨得满满厚厚的；
最后，火候是关键，需要掌握烧鸭烧鹅皮在烧制过程中会起到怎样的反应过程，预热失油的同时会膨胀，出炉预冷会收缩，同时如果烧制过度皮层脂肪燃烧太过厉害也会收缩；
注意！不要尾火过大，就到最后烧制阶段火力应控火小点，前期鸭生时，可收收大量热，后期色上了，鸭也熟了，火力就要控制小点！掌握了这些基本的概念，烧制过程只需控制好火候，特别是尾火不宜过大，否则容易发皱发硬，且干柴。