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纳豆和豆豉的区别
1个回答
豆豉是以大豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。我国长江以南地区常用豆豉作为调料,也可直接蘸食。
在我国的霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。细菌型豆豉是利用枯草杆菌在较高温度下,繁殖于蒸熟大豆上,借助其较强的蛋白酶生产出风味独特具有特异功能性的食品,其最大特点是产生黏性物质,并可拉丝。日本制作纳豆的纳豆菌也是枯草杆菌属。
豆豉在发酵过程中,微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白质部分水解,故发酵成熟时,可使水溶性氮的含量提高,并使大豆的硬度下降,蛋白酶更容易与蛋白质接触水解产生一系列的中间产物,如胨、多肽、氨基酸等,这些低分子量的蛋白食入后,可以不再经过消化而直接为肠黏膜吸收,这对消化力减退和患有消化功能障碍的病人是十分有利的。
它比较大豆的优越性还在于,发酵过程破坏了胰蛋白酶抑制物,纤维素酶使纤维素水解生成单糖,消除了大豆在这方面存在的吸收屏障,提高了人们对豆类营养的消化率。
扩展问答
事实上,纳豆是由黄豆通过纳豆菌发酵制成豆制品,具有黏性,气味较臭,味道较甜,不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率,更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质,具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。
纳豆的味道来源于纳豆菌分解大豆蛋白所产生的味道,自制纳豆的质量好坏、发酵程度都直接关系到纳豆的味道,纳豆除了味道不容易被人接受外,它还有一样东西也很让人发愁,那就是纳豆产生的黏糊糊的拉丝,有人喜欢,有人讨厌,其实,纳豆黏糊糊的拉丝对人具有很好的保健功效,如果自制的纳豆没有黏糊糊的拉丝的话,即使人吃了也起不到很好的溶栓、降血脂保健功效。所以,对于以保健功效为目的的人来说,吃纳豆,最好吃带有黏糊糊拉丝的纳豆。
纳豆的拉丝如何消除:可以通过把纳豆加水稀释1-2倍,然后加入酱油等调料一起搅拌,然后作为配菜来吃。
纳豆是由黄豆通过纳豆菌发酵制成豆制品,具有黏性,气味较臭,味道较甜,发酵过程产生了多种生理活性物质,具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。
有教授认为:食用纳豆1小时至12小时之间纳豆致活酶发挥溶解血栓的功能。而据统计脑梗塞、心肌梗塞等各种血栓病,发病时间多为清晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。
2、纳豆坚持每天吃最好
纳豆致活酶进入体内后,其活性维持半天左右。所以尽可能每天吃30g,100g最理想。
纳豆的食用注意要点:尽可能不加热吃
纳豆致活酶不耐热,加热到70℃活性就消失了,所以生吃效果最好。
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