为什么吃发霉的霉豆腐不会中毒

以下这些牌子的霉豆腐质量都很好，是霉豆腐的十大品牌：1.咸亨霉豆腐(十大霉豆腐品牌,咸亨);2.老才臣霉豆腐(十大霉豆腐品牌,老才臣);3.花桥霉豆腐(十大霉豆腐品牌,花桥);4.王致和霉豆腐(十大霉豆腐品牌,王致和);5.六必居霉豆腐(十大霉豆腐品牌,六必居);6.饭爷霉豆腐(十大霉豆腐品牌,饭爷);7.徐记传统霉豆腐(十大霉豆腐品牌,徐记传统);8.老干妈霉豆腐(十大霉豆腐品牌,老干妈);9.奉氏古方霉豆腐(十大霉豆腐品牌,奉氏古方);10.夹江霉豆腐(十大霉豆腐品牌,夹江)。

夹江豆腐乳，来自四川夹江县，精选上等黄豆，磨细、过滤、包点成块，晾干发酵后，加入多种名贵中药材和特制的香料，拌和入坛，灌满优质曲酒浸泡，密封发酵。豆腐乳质地绵软，细腻化渣，含有多种氨基酸、酯类，开胃助食。
夹江豆腐乳创始人邹三和，1859年冬通过悉心钻研终于研究出了豆腐乳的酿造方法，各道工序都精工细作,尤香料的成分和撒放上特别讲究，全部选用“安桂”（越南进口）、“清椒”（汉源县清溪乡花椒）、广木香等原料，装坛加盖，封存一年后开坛食用，芳香可口，细腻化渣，回味无穷，很受欢迎，常供不应求，遂以“邹三和”之名为招牌，在夹江西门外租房开设作坊，扩大生产。邹三和很重视产品质量，凡变质者宁可倒掉，也不以次充好，因之很快成为夹江县有名的土特产品。1926年（民国十五年）被列为四川省土特产品。1979年荣获四川省优质产品，1981年又被评为商业部优质产品，产品畅销全国，驰名中外。

首先我们知道，纯粮烧制的白酒原浆酒是不会过期变质的，反而时间越久口感越醇香，其次做霉豆腐并不是必须放入白酒，只是放入白酒对他的口感和保存时间有更好的帮助，从化学分析的角度看，那就是为了让豆腐在发酵过程是与酒精溶解，从而不会变质，再就是加入一定量的高度白酒后，霉豆腐口感就越醇香。两者的相伍搭配就是为了保证其口感和质量。正如很多食品加工或佳肴加工一样，加入一定比例的白酒会更好吃是一个道理的。
白酒度数的高低与霉豆腐后期发酵的时间长短有很大关系，度数越高，对其中的蛋白酶抑制作用越大，然后使霉豆腐的成长时间变长。保存的时间也就长了。反而，白酒的度数低，也就不能很好的抑制蛋白酶，蛋白酶异常活跃就会破坏蛋白质，加快蛋白质的水解，然后其变质的时间也就变快，豆腐也不愿意成块
其实白酒是好东西，不仅是霉豆腐比如吃自助烤肉的时候，倒入白酒或者啤酒，烤肉才会好好吃，做鱼的时候也是，倒入啤酒能够去腥味。酒不仅仅是用来喝的。

霉豆腐有其食用价值，尤其是对老人具有延缓衰老，预防老年滞呆之功能。产于民间，生产环境简陋，其主要原理通过生物发酵，工艺粗放。且难以通过科学手段制定标准检验规则。产于民间用以民间。
如果，打开的霉豆腐乳放在冰箱衡温条下可保存半年左右。正规厂家出品，一般包装瓶上都有保质期，可以按照保质期操作。如果是小作坊生产，可以在容器中加上香油少许白酒，打开以后会在上面浇一层油或者白酒，以隔绝空气，防止与外境杂菌接触感染，保存方法 要密封保存在阴凉干燥处。 夹取豆腐时要用干净的干燥的筷子夹，不要让其进入水或其它杂物。 开口的豆腐乳要放在冰箱，这样才可以保存时间长。
霉豆腐的制作原理 ，各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。除此就是民间传统制作，仅仅只是加上适量辣椒粉末。散装霉豆腐根本没有标注保质期限，有包装者也只能作参考。