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老抽、生抽、酱油、豉油、蚝油,到底有什么区别?
1个回答
生抽,颜色相对较淡,红褐色,一般用来调味,拌凉菜,或者炒菜的时候,为了保持原色的菜,也会用生抽调味。生抽的味道较咸,
老抽,颜色深,呈棕褐色有光泽。因为颜色较深,一般用于给菜品上色调味,比如红烧之类的菜系会用老抽上色,老抽的后味有一丝丝微甜。
老抽是在生抽酿制的基础上,再晒至2-3个月,所以无论是颜色,和味道方面,都会比生抽更加浓郁。
介绍完生抽和老抽,接下来说一下豉油,其实按照分类,豉油也算作是酱油的一种,但是不同于生抽和老抽的是,豉油的主要作用是鲜味重,所以一般清蒸的菜系都会有豉油来调味,既不会改变食材本身的颜色,还能提鲜提亮,好吃又好看。
最后说一说蚝油,蚝油无论是制作上还是口味上,都和以上几种有着很大的差别。蚝油是用蚝,也就是牡蛎熬制而成的调味料。它以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。蚝油味道鲜美,蚝香浓郁,呈粘稠状,营养价值高。比如炒青菜的时候加几滴蚝油,味道就会大不相同。再比如,在吃川味火锅,用香油蒜泥调配小料的时候,加几滴蚝油进去,超级鲜美。
看似相同的调味料,却有着不同的用途,了解了这些之后,就可以将其用在恰当的环节和食材上了。这样才能做出美味佳肴。
扩展问答
蚝油用途广泛,适合烹制多种食材,如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等,还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。因为蚝油是鲜味调料,所以使用范围十分广泛,凡是呈咸鲜味的菜肴均可用蚝油调味。蚝油也适合多种烹调方法,既可以直接作为调料蘸点,也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等,还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅。不过蚝油的使用也有一些小窍门。
蚝油能直接拌面吃。蚝油菇丁拌面做法如下:材料意面80公克,干香菇6朵,姜片2片,葱段1根,沙拉油1小匙,水5大匙,葱花少许,绍兴酒1/2小匙,蚝油1又1/2大匙,细砂糖1/4小匙
做法
1.香菇泡水至软后切丁备用。
2.热锅倒入沙拉油烧热,放入姜片、葱段和作法1小火炒约5分钟,再加入水及所有调味料拌匀煮约3分钟,最后捞出姜片和葱段,熄火备用。
3.汤锅中倒入适量水煮滚,放入意面搅散,以中小火煮约2分钟至熟透,捞出沥干水分,放入大碗中,加入适量作法2趁热拌匀,撒上少许葱花即可。
蚝油是经多道工序加工过的,是熟油。
蚝油若在锅里久煮会失
使用蚝油做芡汁时,需注意的方面是不能直接上芡,而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好,较易显色且蚝味香浓,且忌在炝锅操作时使用。
蚝油这种调味料不仅能为素菜提供鲜味,同时它本身还含有丰富的营养成分。但是,蚝油中的鲜味物质和营养成分都具有一个共同的特点,就是不耐高温或长时间加热。所以,无论制作蚝油生菜还是其它需要用到蚝油的菜肴,都必须在菜肴快要出锅之前再加入蚝油。一般做调味用料,具有特殊的鲜,但忌高温烹煮,否则会失去特有鲜味,营养成分散失。
1. 蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸,可以用于补充各种氨基酸及微量元素,其中主要含有丰富的锌元素,是缺锌人士的首选膳食调料;
2. 蚝油中氨基酸种类达22种之多,各种氨基酸的含量协调平衡,其中,谷氨酸含量是总量的一半,它与核酸共同构成蚝油呈味主体,两者含量越高,蚝油味道越鲜美;
3. 蚝油富含牛磺酸,牛磺酸具有防癌抗癌、增强人体免疫力等多种保健功能。
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